- Les principales caractéristiques liées à la qualité de la cerise sont sa couleur, sa « douceur », son acidité et sa fermeté.
- Les pigments responsables de la couleur de la cerise sont les anthocyanes. Leur teneur varie en fonction des cultivars, ce qui leur confère des couleurs allant du jaune au rouge foncé.
- La « douceur » de la cerise serait due à sa teneur en fructose et en glucose, suivi de l’arabinose et du sorbitol. Quant à son acidité, elle s’expliquerait par la présence d’acides organiques, principalement l’acide malique, suivi de l’acide ascorbique, tartrique et shikimique
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